El pasado viernes 6 de septiembre de 2024 tuvo lugar la actividad de FICOGASTRONOMÍA: La ciencia y el arte de cocinar con algas en la sala de catas del Olivillo, en Cádiz.

El ser humano es una de tantas especies que ha evolucionado en contacto íntimo con el océano explotando sus recursos. Sin embargo, hay aspectos culturales y antropológicos que dictan sus preferencias alimentarias y las algas son un claro ejemplo. Estos “vegetales marinos” han gozado de un gran aprecio culinario en oriente, hasta el punto de que algunas especies se utilizaban para pagar impuestos al emperador del Japón. También en China, el sabio Sze Teu (600 a. C.) escribía: “algunas algas son un manjar para los huéspedes más honorables, incluso para el mismo rey”.

Sin embargo, la consideración culinaria de las algas en occidente no es la misma, con claras diferencias entre el norte y el sur de Europa. En la Europa meridional no ha habido una tradición destacable en el consumo de algas. No se mencionan, ni siquiera como guarnición, en dos de los libros sobre gastronomía más importantes del mundo clásico: Hedypatheia del griego Arquéstrato (s. IV a. C.) o en De re coquinaria del romano Marco Gavio Apicio (30-20 a. C.- 31-41), a pesar de que dos de sus 11 tomos (el IX o Thalassa y el X o Alieus) se centran exclusivamente en cómo cocinar distintos tipos de pescados y mariscos, con sus correspondientes salsas. En Europa septentrional sí que se han consumido, aunque no como delicatessen, sino más bien como un recurso vital en épocas de pobreza, penuria o frugalidad. El mejor ejemplo fue la hambruna del pueblo irlandés (1845-1852) que tuvo que alimentarse de algas para no perecer de inanición. 

La situación en Europa cambió a principios de los años 2000 cuando las algas empezaron a aparecer (aunque como un ingrediente “exótico”) en el menú de algunos restaurantes europeos de alta cocina. En el caso de España, el empuje definitivo de la denominada ficogastronomía (término acuñado en la el libro ¿Las algas se comen?, publicado por la Editorial UCA y que se está usando ampliamente en la comunidad internacional) se debe a Ferran Adrià que alabó sus propiedades organolépticas y su gran potencial culinario. Debido a su influencia mediática, las algas empezaron a ser protagonistas en los menús de algunos restaurantes de vanguardia. Aunque la neofobia alimentaria ha sido identificada como el principal obstáculo para el consumo de algas su uso en restaurantes de alta cocina ha ido permeando hacia restaurantes más populares. Sin embargo, para que las algas lleguen al menú doméstico es necesario realizar importante labor de difusión y divulgación de sus propiedades nutricionales y organolépticas, y lo más importante: cómo integrarlas en nuestros hábitos culinarios ya sean tradicionales o más creativos.

Actividad y presentación del menú

La actividad, para todos los públicos, se realizará en el aula de catas del Olivillo. Previo a la degustación del menú se procederá a una breve conferencia introductoria sobre el consumo de algas y su potencial culinario. Posteriormente se procederá a una presentación y comentario de los distintos platos que constituyen el menú degustación.

Menú degustación

Salmorejo de remolacha con manzana verde, queso de cabra y furikake

Tartar de atún fresco marinado con maracuyá y codium

Takoyaki de camarones con gracilaria y cebolleta fresca

Risotto carnaroli con dashi de gamba y kombu

Trufas veganas de algas

El responsable de la actividad es José Lucas Pérez Lloréns, catedrático de Ecología de la Universidad de Cádiz, será el encargado de impartir una conferencia sobre ficogastronomía (algas y cocina). Posteriormente los asistentes podrán degustar un menú elaborado por el chef ejecutivo y asesor gastronómico Juan José Sánchez Marabot en el que las algas serán el elemento innovador entorno al cual se combinarán el resto de ingredientes. Pérez Lloréns es co-autor del libro ‘¿Las algas se comen? ‘, de la Editorial UCA, sobre las características y propiedades gastronómicas de las algas, que ha sido reconocido durante varios años como mejor publicación en los prestigiosos premios World Gourmand Cookbook Awards 2016, 2019 y 2021) y mejor monografía de divulgación científica en los XX Premios Nacionales de Edición Universitaria de España (2016). En 2020 obtuvo el I premio del VII certamen de Literatura y Gastronomía (UNED) con la receta “Merluza a la gallega…reinterpretada”. Desde 2020 participó en el máster de la UCA “Gestión e Innovación Gastronómica, Masterñam”. En 2022 fue galardonado con el premio “Bar la Casapuerta” otorgado por los clientes a la charla y showcooking con algas. Ha participado en numerosos eventos de divulgación gastronómica (catas, showcookings, intervenciones en radio, televisión, prensa, y congresos gastronómicos) y asesoró, junto con el profesor de la UCA Fernando Brun, a Aponiente en el cultivo del “cereal marino”, por el que a Ángel León alzarse con el Premio Nacional de Innovación Gastronómica 2021 otorgado por la Real Academia de Gastronomía.

Juan José Sánchez Marabot, formado en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz estuvo de stagier con el equipo de Ferran Adrià y Martín Berasategui, haciéndose especialmente conocido como jefe de cocina del restaurante Sopranis donde mezclaba la innovación con la cocina tradicional gaditana. Actualmente es chef ejecutivo y asesor gastronómico de diferentes restaurantes de la provincia de Cádiz. Representante de la asociación de antiguos alumnos de “Masterñam alumni et Al.” y de la asociación Arte Culinario Andaluz (ARTCUA), fundada en 2017 y compuesta por más de 120 cocineros andaluces cuyo principal objetivo es defender el producto andaluz.

Fotografías: Gonzalo Vadillo, Juan José Sánchez Marabot y Unidad de Cultura Científica UCA