José Lucas Pérez-Lloréns, investigador del Instituto Universitario de Investigación Marina (INMAR) de la Universidad de Cádiz (UCA), Catedrático de Ecología de la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales y presidente de la Sociedad Española de Ficología, ha coescrito el capítulo “Exploring the Marine Larder by Personal Taste Experiences” junto con Ole G. Mouritsen, profesor emérito de gastrofísica e innovación culinaria de la Universidad de Copenhague (Dinamarca).

Este trabajo forma parte del volumen internacional Sustainable Seafood Tourism Experiences, editado por Francesc Fusté-Forné (Universidad de Girona) y publicado en 2026 por la editorial Routledge dentro de la serie Contemporary Geographies of Leisure, Tourism and Mobility.

El capítulo, elaborado por invitación, abre la Parte 1 del libro (“Foundations of Sustainable Seafood Tourism Experiences”) y recopila una selección de experiencias personales de ambos autores en torno a la exploración de la despensa marina, tanto en sus respectivos países —España y Dinamarca— como en otras regiones visitadas como turistas o con motivo de viajes profesionales. El texto centra su atención en productos del mar locales y originales, poniendo el foco en lugares de producción y recolección, mercados y festivales gastronómicos, más que en restaurantes.

Los autores relatan que se conocieron en un mercado de pescado de Cádiz, punto de partida de una colaboración basada en el interés compartido por visitar mercados de productos del mar durante sus viajes. A partir de esa experiencia inicial, el capítulo desarrolla doce casos concretos que combinan tradición culinaria, biodiversidad marina y reflexión sobre sostenibilidad, entre ellos: el atún rojo de almadraba y su gastronomía en la costa de Cádiz; el espeto de sardinas en Málaga; los festivales de la ostra en Dinamarca; los mejillones cultivados en los “jardines marítimos” daneses; la Erizada, fiesta popular del erizo de mar en el barrio de La Viña (Cádiz); un “safari” de marisco en Islandia; el consumo de cefalópodos; las algas y la ficogastronomía; las salsas de pescado fermentadas (como el garum o la colatura); y la sal marina.

También se aborda, de forma transversal, distintas maneras de entender la sostenibilidad alimentaria —desde la definición clásica de la Comisión Brundtland de la ONU hasta el concepto de “umamificación” de dietas vegetales mediante productos del mar—, señalando que la posición de una especie en la red trófica no determina por sí sola su sostenibilidad, sino que depende del contexto de uso y del método de captura o cultivo

Los autores concluyen que las experiencias turísticas y gastronómicas de contacto directo con el producto —degustar, visitar mercados, participar en festivales— constituyen una vía eficaz para generar conciencia sobre la sostenibilidad del mar y fomentar un mayor conocimiento del entorno marino entre el público general, incluyendo a niños y jóvenes.